Как оказывается, кофе довольно «капризный» продукт. На вкусовые качества готового напитка влияет все – начиная от скрина зерна, степени обжарки, помол( и т.д) и заканчивая водой. Вода, в процессе приготовления, занимает одну из самых главных ролей, по этому речь пойдет именно о ней.
От вида и количества кислот, содержащихся в кофейных зернах, зависит вкус готового напитка. А состав воды влияет на экстракцию этих кислот. Это значит, что даже минимальное изменение состава воды может существенно повлиять на вкусовые качества напитка. Ведь разная вода по—разному растворяет, содержащиеся в кофе, вещества.
В своей книге «Вода для кофе. Наука. История. Руководство»,Максвелл Колонна—Дэшвуд и Кристофер Хэндон провели множество экспериментов, чтобы проверить, как при разных составляющих воды меняется вкус кофе. В ходе этих экспериментов, было выявлено, что уровень pH, карбонатная и общая жесткости воды при разных отклонениях , способны сделать из одного и того же сорта кофе абсолютно разные напитки. При чем, даже самый лучший сорт «спешалити» сделать пресным, терпким, пережаренным, пустым, с уксусным оттенком. Так как повышенный или пониженный уровень pH влечет за собой чересчур кислый или горький вкус напитка. При большом содержании буфера (бикарбоната) кофейные кислоты будут воспиниматься как щелочные ноты – тусклые, плоские, землистые. А общая жесткость воды (Ca и Mg) влияют на яркость кислинки и аромата (чем выше жесткость – тем кислее и ароматнее напиток).
Для приготовления кофе в домашних условиях, подойдет бутилированная вода с буферной жесткостью 50—70 мг/л при pH 7,0. Сами же бариста, могут менять параметры водоподготовки с учетом желаемого вкуса (сейчас довольно большое количество способов измерения параметров воды и влияния на ее состав).
Чтобы понять, как состав вашей воды влияет на вкус готового напитка – ориентируйтесь на сам кофе. Экспериментируйте, меняйте воду, и вы получите свой совершенный напиток.